Panini Rustici con l’Uvetta

Immagine Testata: Panini Rustici con l’Uvetta

Questa è una ricetta che ho creato, prendendo spunto da due ricette: quella del pane del maestro Gabriele Bonci  e quella del pane con l’uvetta delle Sorelle Simili.

Questi panini sono un tripudio di uvetta.. li adoro!! A casa mia hanno avuto un successone. Li ho regalati ad amici e parenti per Pasqua e sono piaciuti tantissimo. 

Devo dire che la cottura nel forno a legna ha donato un sapore, un profumo, una croccantezza che non ha eguali, anche se non è facile trovare i tempi giusti. Ma con un po’ di prove, il risultato è assicurato .

La ricetta è un po’ complicata perché serve dimestichezza con gli impasti ad alta idratazione, però il gusto è davvero unico.

La quantità di strutto è veramente poca, a me piacciono semplici. Se lo si preferisce si può anche raddoppiare la dose.

Fasi preparazione

1

Rinfresco la Pasta Madre sia il giorno prima che il giorno stesso in modo che sia bella forte. Appena il secondo rinfresco ha terminato la lievitazione, inizio con l’impasto:

prendo una zuppiera molto capiente, ci spezzetto la P.M. tagliandola con un coltello e la sciolgo con un po’ di acqua presa dal totale necessario, aiutandomi con una frusta. Verso tutta la farina nella zuppiera, poi l’acqua, in due o tre riprese e impasto con un mestolo di legno. Metto il sale, lo strutto a fiocchi e continuo ad impastare usando una mano inumidita. Aggiungo l’uvetta tenuta a bagno per un paio di ore e continuo ad impastare cercando di dare delle pieghe prendendo l’impasto dal lato e portandolo verso il centro. Quando la farina ha assorbito tutta l’acqua e l’impasto comincia a prendere consistenza, copro con un canovaccio e faccio riposare per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo, spolvero una spianatoia con la farina, ci appoggio l’impasto e gli do una forma rettangolare. Prendo la parte più corta inferiore e la piego fino a metà dell’impasto, prendo la parte superiore e la piego su se stessa, ruoto l’impasto di 90° e ripeto le pieghe, questi passaggi vanno eseguiti per 3 volte. Faccio poi una pausa di 10 minuti e ripeto di nuovo le pieghe per 3 volte, continuo fino a che l’impasto non sarà più appiccicoso.

2

Arrivati a questo punto, prendo una ciotola grande il doppio rispetto all’impasto, la copro con un canovaccio, ci appoggio l’impasto, copro con i quattro lembi e lascio riposare a t.a. per 15 minuti. Trascorso il quarto d’ora, copro con pellicola e metto in frigo nello scomparto della frutta e verdura.

La mattina successiva, io lo faccio verso le 10:00, tolgo l’impasto dal frigo e lo lascio riposare per una mezz’ora a t.a, lo rovescio sulla spianatoia infarinata e lo divido in 12 pezzi. Faccio delle pieghe cercando di dare una forma rotonda e lascio lievitare i panini sulla spianatoia, coperti con un canovaccio a temperatura ambiente, fino a che non risulteranno ben  lievitati.

3

Quando sono pronti, taglio la superficie con un coltello e li spennello con dell’acqua, dopodiché li introduco nel forno a legna ben caldo (intorno ai 240°-250°) e lascio cuocere per circa 1 ora e mezzo, controllando ogni 20 minuti. Dopo circa 30 minuti dall’infornata ho girato i panini sotto sopra.

Per la cottura nel forno elettrico non ho provato, ma io porterei il forno a 250° statico e poi cuocerei i primi 10 minuti a 250° poi abbasserei il termostato sui 160° e farei cuocere circa 25, 30 minuti controllando. Se dovessero prendere colore, consiglio di coprirli con la carta di alluminio.

Una volta sfornati, metterli in piedi coperti da un canovaccio. Se quando sono freddi dovessero risultare non molto cotti, consiglio di metterli di nuovo in forno a 180° per 10 minuti circa.

Elenco ingredienti

2 Kg di farina 0 Mulino Marino
1.600 ml di acqua
400 g di Pasta Madre
60 g di strutto 
2 Kg di uvetta
2 cucchiaini di sale (circa 10 grammi)

Dosi e tempi di cottura

Dosi per: 12 panini

Difficoltà: Alta

Cottura: 40 minuti di lavorazione, 1 ora e mezzo di cottura ed in più le ore di lievitazione