Panini Rustici con l’Uvetta

Questa è una ricetta che ho creato, prendendo spunto da due ricette: quella del pane del maestro Gabriele Bonci  e quella del pane con l’uvetta delle Sorelle Simili.

Questi panini sono un tripudio di uvetta.. li adoro!! A casa mia hanno avuto un successone. Li ho regalati ad amici e parenti per Pasqua e sono piaciuti tantissimo. 

Devo dire che la cottura nel forno a legna ha donato un sapore, un profumo, una croccantezza che non ha eguali, anche se non è facile trovare i tempi giusti. Ma con un po’ di prove, il risultato è assicurato .

La ricetta è un po’ complicata perché serve dimestichezza con gli impasti ad alta idratazione, però il gusto è davvero unico.

La quantità di strutto è veramente poca, a me piacciono semplici. Se lo si preferisce si può anche raddoppiare la dose.

Prima di iniziare l’impasto, mi assicuro di rinfrescare la Pasta Madre il giorno prima e il giorno stesso, in modo che sia ben attiva e pronta per l’utilizzo. Appena ho terminato il secondo rinfresco e la lievitazione, prendo una zuppiera molto capiente e spezzo la Pasta Madre con un coltello, sciogliendola con un po’ di acqua presa dal totale necessario e aiutandomi con una frusta. Successivamente, verso tutta la farina nella zuppiera e aggiungo l’acqua in due o tre riprese, impastando con un mestolo di legno. Aggiungo poi il sale, lo strutto a fiocchi e continuo ad impastare con una mano inumidita, incorporando anche l’uvetta tenuta a bagno per un paio di ore. Durante l’impasto, cerco di creare delle pieghe prendendo l’impasto dal lato e portandolo verso il centro. Quando la farina ha assorbito tutta l’acqua e l’impasto comincia a prendere consistenza, copro con un canovaccio e faccio riposare per circa 20 minuti.

Dopo il riposo, spolvero una spianatoia con la farina e appoggio l’impasto, dando una forma rettangolare. Piego la parte inferiore più corta fino a metà dell’impasto, poi la parte superiore la piego su se stessa, ruoto l’impasto di 90° e ripeto le pieghe per 3 volte. Faccio poi una pausa di 10 minuti e ripeto di nuovo le pieghe per 3 volte, continuando fino a che l’impasto non diventa più appiccicoso.

Una volta che l’impasto è stato preparato e fatto riposare in frigo, il giorno successivo lo tolgo dal frigorifero e lo lascio riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Dopo questo periodo, rovescio l’impasto sulla spianatoia precedentemente infarinata e lo divido in 12 pezzi. Con ogni pezzo, faccio delle pieghe cercando di dargli una forma rotonda, poi copro i panini con un canovaccio e li lascio lievitare sulla spianatoia a temperatura ambiente fino a quando non risultano ben lievitati.

Quando i panini sono lievitati, sono pronti per essere cotti. Per la cottura nel forno a legna, riscaldo il forno a circa 240-250 gradi e li cuocio per circa 1 ora e mezza, controllando ogni 20 minuti e girandoli dopo circa 30 minuti dall’infornata.

Per la cottura nel forno elettrico, consiglio di portare il forno a 250 gradi in modalità statica e cuocere i panini per i primi 10 minuti a 250 gradi, poi abbassare il termostato a circa 160 gradi e cuocere per circa 25-30 minuti, controllando di tanto in tanto. Se i panini iniziano a prendere troppo colore, è consigliabile coprirli con della carta di alluminio.

Una volta cotti, i panini vanno messi in piedi e coperti da un canovaccio. Se dopo aver raffreddato i panini si notano delle parti non completamente cotte, è possibile rimetterli in forno a 180 gradi per circa 10 minuti per completare la cottura.